Variations in Processed Fish Help Prevent the Entry of Parasites into the Human Body

Era keterbukaan informasi turut membawa pengaruh budaya populer ke masyarakat Indonesia. Sajian kuliner yang sering menjadi adegan pada film turut memengaruhi penonton dalam memilih jenis makanan. Terkadang masyarakat ikut mengadopsi cara pengolahan makanan seperti daging ikan. Hadirnya menu olahan ikan mentah seperti Sashimi, Sushi, Ceviche, dan Gravlaks menambah opsi cara menyantap hidangan. Dalam film menu tersebut sering menjadi hidangan utama yang disajikan kepada masyarakat kelas atas. Sehingga sudut pandang penonton tentang menu daging ikan mentah adalah hidangan sehat dan mewah. Perkembangan variasi produk olahan ikan menjadi suatu hal yang menarik. Keragaman olahan ikan dapat meningkatkan daya tarik masyarakat untuk mengkonsumsi olahan ikan. Adanya inovasi olahan ikan dapat menambah nilai ekonomis dan trend di masyarakat.

Konsumsi daging ikan mentah dapat menimbulkan masalah kesehatan pada manusia karena daging tidak dimasak secara sempurna. Parasit yang ditemukan di dalam daging ikan dapat dilihat secara langsung dan tidak langsung (dormant). Telur parasit yang dormant tersebut yang berbahaya jika dikonsumsi mentah oleh masyarakat. Karena, ukurannya mikroskopis dan warnanya menyatu dengan daging ikan. Membuat manusia tidak sengaja mengkonsumsinya bersamaan dengan ikan mentah. Ikan yang biasanya dikonsumsi dalam keadaan mentah yaitu ikan salmon, tuna, sarden, dan cod (Golden et al., 2023).

Metode pengolahan daging ikan yang tidak sempurna menjadi faktor utama infeksi parasit ke dalam tubuh manusia. Secara teknis menu ikan mentah disajikan dalam keadaan mentah dan segar. Ikan yang telah di fillet atau diiris tipis kemudian secara langsung dikonsumsi dengan kecap asin atau bahan pelengkap lainnya. Metode fillet ikan yang tidak tepat dapat membuka jalur larva parasit yang sebelumnya terbenam di dalam daging atau jaringan fibrosa. (Daroedono., 2019)

Parasit yang sering ditemukan di dalam daging ikan yaitu Anisakis sp. Parasit ini memiliki struktur tubuh berbentuk bulat dan bersegmen dengan rongga sempit seperti pseudocoel dan memiliki mulut pada bagian anterior. Pada bagian posterior terdapat anus dan lapisan kutikula untuk melindungi tubuh dari cairan pencernaan. Habitat yang mendukung pertumbuhan parasit terdapat pada perairan laut, payau, dan tawar. Oleh sebab itu, parasit dapat menginfeksi ikan atau mamalia yang berasal dari laut maupun air tawar.

Daur Hidup Parasit pada Ikan

Alur hidup parasit hingga sampai ke dalam daging ikan yang tidak sengaja dikonsumsi oleh manusia disebabkan karena adanya larva parasit stadium III yang menginfeksi ikan. Larva parasit stadium III memiliki struktur tubuh berukuran panjang 10-15 mm dan berwarna putih, sebagian besar ditemukan pada rongga tubuh ikan. Distribusi cacing umumnya hidup pada bagian dinding usus, hati dan jaringan otot ikan. Apabila infeksi parasit terlalu berat atau jumlahnya terlalu banyak di dalam bagian tersebut, parasit dapat menginfeksi daging ikan. Dampak adanya parasit di dalam tubuh ikan bagi ikan sendiri yaitu dapat menyebabkan efek patologi pada ikan seperti respon inflamasi di sekitar larva parasit dan perubahan degeneratif pada hepatosit ikan. Selain itu, infeksi berat parasit dapat menyebabkan ikan stres dan daya tahan tubuh menurun (Norandari dan Nurdian., 2018).  Berdasarkan siklus hidupnya risiko infeksi parasit pada ikan dapat dikatakan tidak mudah untuk dihindari jika ikan diperoleh dari penangkapan di alam liar. Kondisi perairan yang tidak terkontrol dan kualitas air yang buruk dapat meningkatkan prevalensi parasit pada ikan.

Dampak terhadap kesehatan manusia yang tidak sengaja mengkonsumsi daging ikan mentah yang mengandung parasit yaitu dapat menyebabkan nyeri perut, muntah, dan alergi. Larva parasit yang termakan oleh manusia kemudian masuk melalui saluran pencernaan manusia dengan menembus dinding lambung atau usus mengakibatkan tumor tulang jinak. infeksi parasit dapat menghasilkan reaksi anafilaksis pada orang yang peka terhadap Immunoglobulin E (IgE). Umumnya peningkatan kadar eosinofil dan IgE menyebabkan hipersensitivitas tipe I (Norandri dan Nurdian., 2018). Ketika di dalam tubuh manusia parasit dalam bentuk stadium III tidak dapat berkembang menjadi dewasa. Masalah kesehatan yang ditimbulkan sebagian besar berupa respon alergi akibat alergen yang terkandung di dalam parasit

Mengolah Daging Ikan yang Aman

Konsumsi daging ikan dalam keadaan mentah sebaiknya tidak dilakukan secara sering untuk menghindari adanya infeksi parasit yang dapat mengancam kesehatan manusia. Ikan sebaiknya dimasak sampai matang pada suhu tinggi di atas 70^oC selama 10 menit sebelum dikonsumsi. Pemanasan mengakibatkan larva parasit akan mati. Metode pengolahan ikan dengan suhu tinggi atau pemanasan menjadi hal penting untuk dilakukan, karena dapat mencegah ancaman penyakit zoonosis dari ikan ke manusia. Diversifikasi produk olahan dituntut untuk terus berkembang. Dengan demikian, masyarakat dapat menikmati sajian lezat olahan ikan tanpa harus khawatir adanya ancaman parasit.

Mengolah ikan dalam berbagai jenis menu patut dicoba. Olahan ikan seperti bakso, sosis, nugget, otak-otak, hingga camilan anak. Selain aman dari parasit, inovasi olahan ikan tersebut lebih bergizi dan mampu mencegah stunting pada anak. Olahan ikan sebagai camilan sehat tidak sulit untuk dilakukan. Saat ini telah tersedia berbagai resep inovasi olahan ikan di berbagai media masa yang mudah diakses. Adanya inovasi olahan ikan menjadikan gaya hidup masyarakat lebih sehat.

Penulis: Diva Desmieta (Mahasiswa S1 Akuakultur)

Editor: Avicena C. Nisa